Základní živiny – bílkoviny

Bílkoviny se v organismu vyskytují v mnoha podobách, proti ostatním živinám jsou nadány mimořádnou plasticitou. Jsou v neustálé dynamické rovnováze, během života buňky jsou neustále obměňovány výměnou aminokyselin.

Význam bílkovin:

• základní stavební struktura všech buněk
• součást regulačních mechanismů (enzymy, hormony)
• obrana organismu (protilátky)
• zdroj energie (nouzový, při delším hladovění)

Ukazatelem stupně metabolismu bílkovin je dusíková bilance. Dusíková bilance je rozdíl mezi celkovým množstvím dusíku přijatého v potravě (proteiny jsou v potravě jediné látky obsahující dusík) a množstvím vyloučeného dusíku. Dusík vzniká v těle při deaminaci (zbavování NH₂ skupiny) proteinů a vylučuje se z těla jako kyselina močová. Za normálních okolností je bilance rovnovážná.

Pozitivní dusíková bilance znamená, že organismus přijímá více dusíku než vylučuje (přijímá více proteinů a zabudovává je v těle). To nastává například při růstu nebo rekonvalescenci.

Negativní dusíková bilance (větší výdej dusíku než příjem) je dán zvýšeným odbouráváním vlastních bílkovin organismu a nastává při nedostatečném příjmu, vstřebávání nebo poruše metabolismu bílkovin.

Minimální nutný příjem bílkovin tvoří 0.5g na 1 kg váhy a den za předpokladu malé fyzické zátěže. . Denní příjem bílkovin by měl být 0,9 – 1 g / kg hmotnosti, v energicky náročných situacích, ve vývoji , v těhotenství a ve stáří se spotřeba zvyšuje na 1,5 – 2 g / kg za 24 hodin.

Nedostatek bílkovin ve výživě se často vyskytuje současně s nedostatečným přívodem energie. Nejtěžší důsledky má u dětí, vzhledem ke zvýšeným nárokům na výživu během růstu. Kwashiorkor je onemocnění způsobené dlouhodobým nedostatkem bílkovin za relativně normálního příjmu energie (hrazeného cukry). Hlavními příznaky jsou otoky a svalová atrofie. Sekundární nedostatek bílkovin vzniká například nedostatečným vstřebáváním v trávicím systému, nedostatečnou tvorbou bílkovin v játrech atd. Jednotlivé živiny mají energetickou hodnotu, která se udává v kj/g nebo také v kcal/g; energetická neboli spalná hodnota tuků je 40 kj/ g, bílkovin 17,2 kj/g , zatímco ethylalkohol téměř 30 kj/ g. Proto také alkoholici málo jí, protože mají energii zajištěnou příjmem alkoholu ( ovšem nemají zajištěnou hodnotu biologickou ). Obsah energie je znám v jednotlivých potravinách a vypočítává se podle něj denní příjem potravin. Ve vyspělých státech severní polokoule je nadměrný přívod energie včetně bílkovin a cukrů, ale zejména je enormně zvýšený přívod tuků a to jak u mužů , tak u žen. Stejně je enormně zvýšený energetický podíl alkoholu, který činí 6 % u mužů a 8 % u žen. Přijímáme příliš mnoho tuků, relativně málo cukrů a máme příliš velký příjem alkoholu, který kromě svého působení energetického působí i toxicky , zejména na jaterní a ledvinové buňky. Optimální složení potravy je : cukry 60 %, tuky 25 % , bílkoviny 15 %. Vzájemně se mohou jednotlivé složky zastupovat – isodynamie. Nemohou se zastupovat stavebně; esenciální aminokyseliny nemohou být ničím nahrazeny, stejně jako vitamíny.